lenaknekhtina

Categories:

Про опыт, который...

Мой интерес к заведениям общепита, специализировавшихся, в частности на выпечке и десертах, а уже потом и на кофе, возник в пору моего знакомства с будущим мужем, который, помнится, устраивал короткие и не очень свидания в подобных местах, дабы скрыться от превратностей петербургского климата и от глаз могущих проходить поблизости знакомых. Это был мой первый, еще робкий, вклад в дело критики подобных мест, коих в северной столице было еще не сказать, чтобы очень много. Помню любимое мною простенькое кафе на набережной Грибоедова («Прокофий», кажется), в котором почти всегда мы заказывали какао, такое же вкусное, как было когда-то в моем детстве. Не помню название заведения, но на той же набережной, только по другую сторону от Невского, в какую-то субботу после рабочего дежурства мы пили кофе по-скандинавски, оказавшийся всего-навсего простым эспрессо с добавлением чайной ложки меда, зато почти при свечах и в очень располагающей к романтическим разговорам обстановке. А потом были поездки в Прибалтику и Скандинавию, запомнившиеся уютными кофейнями и крошечным баром в Таллинне, лучшей (для меня) во всей Швеции пекарней в Норчепинге, завтраками в финских гостиницах и обычным ужином на пароме Silja Line с устрицами и белым вином. Не так много было подобных мест, но одно за другим они сформировали в моей больной голове глупую мечту о собственном кафе, которая, обрастая все новыми и новыми подробностями, сформировалась в практически готовый проект, прочно закрепивший место в ряду моих собственных никогда не осуществленных мечтаний. 

Помнится, думая об иммиграции в одну из европейских стран, идея была как раз в том, чтобы открыть там свое маленькое кафе, благо к тому времени я уже втянулась в кулинарный процесс, делая упор на сладостях и выпечке, а каждый второй увиденный рецепт вызывал во мне непреодолимое желание опробовать его на практике. Мне казалось, ко всему прочему, что я не лишена чувства прекрасного, а любовь к порядку, чистоте, врожденная аккуратность и понимание того, как оно должно быть в лучшем своем проявлении, как раз то, что нужно и чего некоторым не хватает для создания по-настоящему хорошего кафе. На тот момент маячащим недостижимым идеалом (в укрупненном, правда, масштабе) стали уютные кофейни «Буше», которые, потеряв былую привлекательность на время, снова заняли лидирующие позиции в моем рейтинге, если не учитывать взметнувшиеся до небес цены.

Позже, пустившись в одиночное плавание, я редко когда могла позволить себе посиделки в более-менее приличных местах, довольствуясь разве что купленным пирожным в набиравших тогда свлою популярность булочных, позже расплодившихся, словно кролики, во всех спальных районах города. Поэтому каждое приглашение в ресторан было для меня настоящим праздником, к которому я готовилась морально и, не скрою, даже выдерживала некое подобие диеты в преддверии, дабы оценить мастерство повара и выглядеть при этом уверенной в собственной неотразимости, надев пылящееся подолгу в шкафу платье. Я быстро входила в роль и критическим взглядом оценивала сначала интерьер заведения, потом внимательно изучала меню и, само собой, была крайне щипитильна в вопросах чистоты и удобства, напоследок не упустив ни единой мелочи в деле обслуживания клиентов. Так как подобные вылазки были и правда большой редкостью, у меня хватало времени и пыла на красочные отзывы в TripAdvisor, который в благодарность за активное участие даже прислал мне магнит на холодильник. Эх, так и сидит во мне невостребованный никем критик, просыпающийся время от времени и сейчас.

Участие в каком-то конкурсе, главным призом в котором было бесплатное прохождение курса (что-то вроде) «как открыть свой ресторан», а суть сводилась к описанию будущего кафе или бара с уточнением целевой аудитории, специфики заведения, пунктов меню и набросков интерьера. Я заняла, если верить полученному письму, третье место, поэтому в качестве награды могла претендовать только на скидку в 30% на обучение, однако оставшихся 70 в моем распоряжении не было. Но это был первый, хоть и абсолютно детский опыт подобного планирования.

А потом, совершенно неожиданно, случилась Польша, ставший любимым и постоянно зовущим вернуться в свои объятия нежно любимый Гданьск, который подарил мне не только первый опыт жизни за границей, но и возможность познакомиться (наконец-то!) с ресторанным бизнесом изнутри, хоть и в качестве самого маленького винтика, помощника по кухне... Меня взяли не спрашивая ни разрешение на работу, ни корочки об окончании специального курса, ни опыта, которого у меня не было, если не учитывать часы, проведенные со скалкой и у плиты на домашней кухне. Достаточно было только одного моего желания и горящих энтузиазмом глаз. Наверное, я не была идеальным работником и делала изредка ошибки, но мне нравилось то, что у меня, после небольшой тренировки, получалось, мне нравилось делать заготовки, отмерять ингредиенты, красиво сервировать и узнавать о том, что и как лучше готовить. Мне нравилось действовать быстро и слаженно во время наплыва клиентов, работать сообща, в команде с теми, кто мне был симпатичен. Мне нравилось приходить первой и готовить кофейный уголок к принятию первых посетителей, убирать кухню в конце смены, чтобы у первого пришедшего утром не оставалось нареканий. Мне нравилось там работать. Причина ухода и отъезда была совсем в другом, о чем я, конечно, пожалела уже сто миллионов раз, потом у что могла бы потерпеть, могла бы подождать еще пару месяцев и получить разрешение на работу в ЕС... И так грустно от того, что именно из Польши у меня нет ни единого поста в жж, потому что в первый же день сломалось зарядное устройство макбука, на покупку которого (оригинального) у меня попросту не было денег. Пришлось вдыхать желанный воздух свободы и впитывать в себя атмосферу осенней Европы, не раскошеливаясь на пустые слова, за которыми не угадывается и половины того, что было в сердце. Мне нравился тот маленький ресторанчик со скромным меню и уютной открытой террасой. Мне нравился выдержанный в белом цвете и икеевских интерьерах хостел, ставший на время моим домом, мне нравилось чувствовать себя, хоть на короткий отрезок времени, свободной и независимой, так, как бы я хотела себя ощущать всегда. Милый Гданьск!.. Увидимся ли мы еще хоть раз с тобой?..

Потом случай завел меня на Васильевский остров, куда я попала, навещая ребенка в больнице. Случайно увидела нетривиальную вывеску в самом начале 1-й линии, а непреодолимое желание стать частью этой индустрии помогло мне найти увиденное заведение в социальной сети. Как это обычно бывает, карты сложились и оказалось так, что им как раз требуется работник... Я была не привередлива и согласна на любую должность, тем более что какой-никакой, а опыт за моими плечами уже был. Жаль, что кухни в этом заведении не было, зато был непривычный интерьер, как сказал директор, в стиле «лофт», что подразумевало не штукатуренные кирпичные стены, полумрак и лаконичную мебель. Специфика этого уголка – качественный кофе, которому уделялось первостепенное внимание, поэтому для меня это было новое и неизведанное. Пришлось читать книжки и учиться держать питчер, пользоваться весами и засекать время экструкции кофейного напитка. Поначалу это было интересно и увлекательно, но, как водится, с первыми неудачами, стал уменьшаться и интерес. Я начала ощущать себя старой неумехой рядом с двадцатилетними почти профессионалами в деле приготовления хорошего кофе. А тут еще стали появляться жалобы от постоянных клиентов, о чем мне было незамедлительно поведано. Я чувствовала, что уход не за горами, а тот факт, что меня разжаловали из баристы в помощники, а также мое раздражение коллегой и некоторыми моментами в поведении главного управляющего, ускорили процесс, завершившийся довольно неприятным для меня последним рабочим днем.

Тут до меня наконец-то дошло, что помимо плюсов в маленьких, частных заведениях, есть несколько существенных минусов. Один из главных для меня неприятных моментов – это частое присутствие директора в зале кафе. Конечно, не только в зале: он варил кофе, доставал из морозилки десерты, мыл чашки, но в зале он присутствовал почти каждый день, причем часто вместе с подругой и другими родными и близкими, само собой, наблюдая за работой сотрудников и состоянием своего детища. Я не стояла без дела, тренируясь взбивать пену на средстве для мытья посуды, я не оставляла грязную посуду в мойке и подметала, когда было время, пол, но все равно сразу же начинала чувствовать некий дискомфорт, находясь под присмотром. Сразу почему-то увеличивалось количество ошибок и недочетов, тряслись руки и забывались важные моменты в общении с клиентами. А это всегда было камнем преткновения, потому что стояние за стойкой у всех на виду – точно не мечта всей моей жизни, мне бы подальше от людей... Сейчас этой кофейни уже нет, а если и функционирует что-то в том месте, то это уже абсолютно другого формата заведение, ничего общего с прежним не имеющее.

Потом случилось так, что я, под действием ли антидепрессантов или по иной какой причине, пообещала себе не упускать любую возможность обрести хотя бы жалкое подобие былой финансовой независимости, хотя бы начать сводить концы с концами, Еще во время пребывания в больнице медсестра, самая приятная во всем заведение девушка, которая выделялась из всего мед.состава, и как бы по ошибке оказавшаяся в подобном месте, в одну из прогулок обмолвилась о том, что в кафе ее знакомых постоянно кто-то требуется. Сначала не придала особого значения ее словам, но чуть позже попросила написать на бумажке название, как раз дабы выполнить данное самой себе обещание. Все случилось так быстро в те памятные дни конца июля, что слилось для меня в один яркий клубок событий. Всего лишь позвонила, пришла, понравилась и через два дня попробовала себя (и снова!) в качестве баристы, только уже в самом центре города, в месте, которое и сейчас вызывает во мне приятные эмоции. Мои отношения с кофе стали глубже, однако не перешли ту черту, которая делает из просто выполняющего определенный набор функций человека в профессионала и знатока своего дела. Там снова нужно было взвешивать, засекать и, пробуя, угощать клиентов хорошим напитком, а мне гораздо больше нравилось взбивать коктейли, доставать и украшать десерты и наводить порядок в залежах специй и сладких ингредиентов. И мне снова сделал и замечание о неприветливости, что было недалеко от истины, потому что настроение мое, а вместе с ним и перепады и скачки, никуда не делось, осталось при мне и действовало иногда на нервы окружающим. Хотя были и любимые постоянные клиенты, которым все нравилось и которые, помнится, очень любили трубочки со сгущенкой, к которым с радостью прикладывала руку. Там снова была молодежь, работающая без выходных, чтобы скопить на последнюю модель айфона, мальчики, которые принимали меня за свою, и девочки, в чьих глазах я читала превосходство. У меня многое не получалось, в особенности, быстро реагировать в редкие, но все-таки случающиеся моменты вечерних аншлагов, все так же не получалось взбить нормальную пену для капучино и быстро приготовить завтрак первым клиентам в ожидании работников кухни. Не мое дело делать хорошо я точно не умею, особенно, когда вдруг сработала сломавшаяся именно в мою смену пожарная сигнализация, а директор был на другом конце города. Такие моменты существенно снижают мою работоспособность, делая меня зацикленной на неудачах и настроенной на повторение оных. И здесь все те же посиделки семьи в зале ресторана. А еще я поняла, что озвученное поощрение высказывать свои идеи по улучшению – только дань вежливости. На деле все сами все знают и воспринимают любое вмешательство, пусть даже с целью улучшить прибыль, как вторжение в личное пространство, нарушение личной неприкосновенности и попытка унизить, не как иначе. Чем дальше, тем труднее было улыбаться, а ответ на вопрос А. «зачем мне все это», делать то, что не нравится, за гроши, заставил меня начать известный уже разговор об уходе. 

И снова почти год перерыва. Редкие посиделки в кафе с знакомыми, торжественные даты в ресторане с сестрой и робкие фантазии на тему. Оставалось только критиковать. Но я четко осознала для себя, что поиск вакансий на сайтах hh и superjob больше не для меня. Составлять резюме, выуживая из памяти все мало-мальски значимые места работы, объяснять, почему ни на одном из них я не задерживалась больше полутора лет (это было всего дважды) и почему у меня постоянно перерывы в трудовой деятельности, в которые, вечный вопрос, неизвестно на что я существую. Мне надоело говорить серьезным тетям в очках или молодым самоуверенным карьеристкам, что дети живут не со мной, что квартира, в которой я живу, не моя, что увольнялась я потому, что чувствовала себя не на своем месте или мой образ мыслей приходился не по душе тем, с кем я работала.

Два года назад глобальное перемещение, и хождение по кафе приостановилось по известным причинам, потом, на время (отсутствия Интернета и его же необходимости), обострилось, став чуть ли не ежедневным ритуалом, потом снова вошло в свое русло, став, по большей части, рабочей необходимостью, а не желанием отведать кулинарные изыски. Моя «мечта» начать, наконец-то, зарабатывать свою копейку «на чужбине» приобретала все большие черты навязывания. Я просто отправляла сообщения в понравившиеся мне места общепита, расположенные поблизости, с предложением себя в качестве работника кухни (прежде всего). Иногда получала сразу же категоричный отказ, иногда неопределенное «в случае необходимости...», иногда просто игнорирование. Около года назад меня вдруг пригласили в ресторан Beehive в Увите. Пообщалась с владельцем, произвела на него впечатление, получила характеристику в совершенстве владеющей английским и через пару дней приступила к выполнению обязанностей... помощника бармена. Да уж, мое стремление оказаться поближе к кухне, видимо, никогда не будет востребовано. Снова за стойку (моя судьба – секретарь, потом бариста, потом и бармен), снова поближе к клиентам, которых видеть подчас не хочется вовсе, да еще и к алкоголю, вкус которого я почти забыла за время общения с А. Но выбирать не приходилось. Начала. Записывала составы коктейлей, мыла в течение всей смены стаканы, резала фрукты для смузи и удивлялась составу напитков, большая часть которых – лед, вода и сахарный сироп. Наблюдала за публикой и считала минуты до окончания смены. Надежда на то, что шеф, питающий ко мне некоторую симпатию за пользование велосипедом и готовность помочь в любую минуту, посвятит меня в таинство приготовления блюд местной кухни, не оправдалась, и в первые дни наступившего года мой первый опыт трудовой деятельности в КР, завершился, и ничто в вышеупомянутом заведении не напоминало больше о том, что и я внесла свой вклад в развитие тихоокеанского ресторанного бизнеса. Мне запомнилось два момента. Первый – это то, что новый 20-й год я встретила где-то на пути между рестораном и нашей рекой, под фонарями у последнего к нам поселкового дома, и, второй: кофе по-турецки, который умел готовить исключительно сам управляющий, потому что рядовых в сей процесс не посвятили, а мне так хотелось попробовать...

Неожиданно получилось предложение из горного местечка, но, приехав туда, я выяснила, что требуется им не кухонный и даже не ресторанный работник, а девушка в хостел для встречи гостей и организации (удобного) их пребывания там. Это меня в корне не устраивало и совсем не интересовало. Три дня, проведенные Монтеверде, запомнились мне тягостным ожиданием и глубоким сплином. Чуть забегу вперед и замечу, что пол года спустя, то есть совсем недавно меня снова пригласили попробовать свои силы, но опять же не в скромной должности поваренка или менеджера ресторана, а, по большей части, в хостеле. Вспоминая предыдущий опыт, приняв в расчет отдаленность места от всех маршрутов и страх перед повторением заставил меня в самый последний момент спрятать голову в песок и сказать решительное нет, дабы не тратить оставшиеся сбережения и время. Скорее всего, решение было верным, но будущее покажет...

Весной выдался очередной период недовольства собой и попыток бегства хоть куда-нибудь. Так как я профукала свой отъезд в Польшу, как водится, откладывая желанный день каждый раз еще на чуть-чуть, что оказалось решающим, случилась волна закрытия всего и везде, а знакомый зарядил немыслимую для меня цену в 40$ за сутки в апартаментах, в которых в первый раз я была просто гостьей и пользовалась всем на абсолютно бесплатной основе, пришлось выбирать. Хотелось и в Увите, и не дома, и дешево, и более-менее уединенно. Оказалось, что там, где еще совсем недавно был китайский ресторан, приехавший из Нидерландов армянин выкупил отель и сдает по минимальной цене кабины или номера с ванной. Его и забронировала на пару ночей, как водится, познакомившись с хозяином и заверив его в своей готовности оказать всяческую помощь за проживание и, в последующем, выполнять работу в готовящемся к открытию ресторане греческой кухни. Через какое-то время меня пригласили поволонтерить за возможность остановиться в номере, хотя для меня до последнего момента необходимость в моем присутствии выглядела надуманной и неоправданной вовсе. Позже, когда стали появляться клиенты, мне выделили зарплату за работу, которая, к моему сожалению, была все так же далека от кухонной деятельности, и сводилась, главным образом, к уборке номеров и, иногда, общественных зон. Ресторан потихоньку приобретал черты все более готового к приему посетителей, и даже прошел день его официального открытия, не ознаменовавшийся, однако, увеличением числа обедающих. Мне провели экскурсию по кухне, на которой не было практически ничего, кроме блендера, микроволновки и баночек со специями, а также нутеллы и багета. Из объяснения управляющего выходило, что готовить подразумевалось на кухне для гостей отеля, а потом разогревать здесь. Просмотрев меню, с удивлением обнаружила практически полное отсутствие блюд греческой, да и средиземноморской тоже, кухни, однако большое количество местных названий. На мой вопрос ответ был вполне логичен: продукты для греческой кухни если и можно найти на местном рынке, то стоят они состояние. Не озвученный вопрос: а зачем тогда вообще стоило это начинать? Главной же проблемой был поиск фритюрницы для картошки, который для меня, во всяком случае, вообще никак не связан с провозглашенной в названии кухней. 

Короче, я поняла, что так работать я не смогу, а если и начну, то скоро, очень скоро, убегу. Поэтому посчитала правильным сказать это заранее, чтобы человек не рассчитывал на меня сильно, ища других людей на должность. Па-моему, честно. Хуже если я начала бы работать, а в один прекрасный день просто не явилась, встав в один ряд с необязательными тико. А еще я не увидела энтузиазма: гораздо больше разговоров о ковиде, чистоте номеров и глупости работников, которые только и делают, что требуют денег. Я пыталась говорить о новых блюдах, узнавать о подробностях меню, но удосуживалась только сухими краткими ответами. Еда – абсолютно не главное, а это, по-моему первостепенное условие успеха подобного предприятия. Лично сказать было бы правильнее, но во-первых, мне это бывает чересчур сложно иногда сделать, а во-вторых, человек не слышит. Он считает свое мнение единственно правильным и даже допустить наличие другого способа приготовления чего-либо не может: только он прав. 

Собралась с мыслями и отправила голосовое сообщение, на которое последовал ответ обиженного ребенка, а не взрослого мужчины, сводившийся к тому, что, окажись я поблизости, он бы сказал все, что обо мне думает. Я ответила, что интересно было бы послушать. Странно, я ведь конкретно про него не сказала ничего плохого, просто поделилась своим видением, объяснила причины своего отказа, сославшись так же на то, что жареная в масле жирная мясная, в основном, пища, очень далека от той диеты, которой я придерживаюсь. Мне было бы сложновато, по меньшей мере, поддерживать баланс.

Ну что ж, последний раз, когда я предложила свои услуги и получила положительный ответ, случился не так давно. Приезжие мальчики (для меня все, кто младше, мальчики), один из Аргентины, другой из Италии, решили открыть кофе-шоп, который показал бы местным жителям и гостям города пляжной Увиты, какие еще бывают способы заваривания кофе, исключив самые популярные здесь: эспрессо-машину (для больших кафе), термо-пот и чорреадо, а также организовать вокруг гармоничное пространство в окружении растений, фруктовых деревьев и вблизи мелкой речушки, у дороги, но несколько в стороне от центра. Мальчики симпатичные и идея была хорошая. Я предложила свои услуги в качестве поставщика десертов, но проблема в том, что у меня нет духовки, а значит, или ошиваться у соседа, или придумыать что-то иное. Единственное, что было одобрено, - халва из семечек, названная почему-то заказчиками energy-bars, хотя ни того, ни другого нет. Спеша к заявленной дате открытия, купила семечек и чуть ли не в ночи сделала эти кусочки. Отнесла и думала, что мне заплатят. Оказывается, это было только на пробу. Мне сказали, что да, неплохо, и продаваться будут, наверное, но ни намека на вознаграждение. Ок, я просить не буду. Тем более то, как они ведут дело, хотя клиенты стоят у работающего пока только на вынос, киоска, создавая очередь, и их отношение к десертам. На мой взгляд, нужно продавать то, чего в других местах нет, а у них все тот же популярный во всех заведениях поселка ассортимент: банановый хлеб, морковный кекс, пудинг... Что же здесь интересного?! На стойке лежит книга с рецептами кофейных напитков. Стоило мне пролистать, и я тут же загорелась желанием попробовать пару из них точно, но они, оказывается, даже не дошли до нужного раздела...

Короче, больше ни к кому я не пойду, не буду предлагать свои услуги. Работать под чьим-то началом, зависеть и подчиняться, делать все не так, как мне видится правильным, — никогда. Я тоже лучше всех знаю, как надо, умею готовить, умею презентовать, умею делать красиво, вкусно и качественно. Знаю, как должно выглядеть: еда, помещение и кухня. Я слишком много смотрела, как делают дела другие, теперь я готова делать сама и для себя. Проблема только в том, что я ничего не могу делать за деньги. У меня получается только на благотворительных началах, а стоит начать что-то творить «на заказ», как тут же выходит какая-то ерунда...


Error

default userpic
When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.